Cunoscute si cu numele de piftie, catarigi, aituri sau cotoroage, raciturile fac parte din traditia culinara de sarbatori in toate zonele tarii. Parca iarna nu e iarna si sarbatorile nu au sare si piper fara acest preparat delicios, usturoiat si plin de beneficii nutritive. Obiceiurile gatirii raciturilor s-au pastrat chiar si daca nu mai taiem porcul in batatura, cu mici “retusuri” si imbunatatiri. Va prezentam in acest articol cateva retete si trucuri pentru adaptarea retetei la diferite gusturi, preferinte si diete.
Raciturile sunt prin excelenta gustari reci, unice prin textura gelatinoasa si aroma care imbina izul de carne afumata cu cel de legume, boia, si, mai ales, usturoi. Au un succes nebun in perioada Sarbatorilor de iarna. Se pot servi la Craciun, la petrecerea de Revelion, ca aperitiv sau, potrivit unor traditii, in seara de Boboteaza.
Ce este piftia
Tremuratoare, translucida si aromata, piftia este rezultatul unui proces de gatire indelungata a unor bucati de carne care contin oase, piele, cartilagii si articulatii. Fierberea la la foc mic a acestora extrage cantitati insemnate de gelatina, aminoacizi si proteine benefice organismului uman. La acestea se adauga vitaminele si mineralele din legumele si verdeturile adaugate la preparare. Toti acesti nutrienti sunt foarte usor asimilabili.
Ca urmare, consumul de piftie ne ajuta sa avem oase mai puternice si sustine un proces de regenerare a articulatiilor, tendoanelor, pielii si unghiilor. Una peste alta, raciturile sunt preparate foarte gustoase si nutritive, care ne intremeaza si ne ajuta sa ne adaptam mai bine la frigul si umezeala iernii.
Cum se face piftia de porc
Este cea mai populara reteta de piftie din aceasta zona geografica. Este o dovada a faptului ca romanii au stiut sa isi foloseasca la maximum resursele alimentare, inca din cele mai vechi timpuri. Porcul sacrificat de Craciun era utilizat in diverse moduri pana la ultima bucatica. Piftia este modul in care valorificam capul de porc, urechile, piciorusele si soriciul.
Daca in gospodariile traditionale aceste parti ale animalului erau gatite abia dupa ce erau sarate si afumate, in prezent, putem alege orice bucata, in orice forma dorim. Cautati in carmangerii asemenea bucati si alegeti-le in asa fel incat sa aveti si “piese” afumate, cat si crude. Aceasta pentru a va asigura ca se va elibera o cantitate suficienta de gelatina, pentru a “ingheta” apa. Adaugati si un kilogram de limba sau carne afumata, cum ar fi cea de pe un ciolan. Spalati-le bine, parliti pe focul de la aragaz eventualele fire si curatati partile care nu arata bine.
Toate acestea se pun intr-o oala cu apa in care se presara sare, si, dupa preferinte, cateva foi de dafin. Daca va plac si legumele in piftie, este momentul sa adaugati radacini de patrunjel, telina sau morcov, curatate si transate. Se acopera cu un capac si se lasa la fiert la foc mic cateva ore bune, pana cand carnea se desprinde perfect de pe os. Este momentul sa scoateti toata carnea, soriciul si oasele si sa le puneti la racit. Puneti intr-un bol doua capatani de usturoi curatat si pisat, acoperiti-l cu apa din oase si amestecati un minut. Turnati totul in oala.
Cum se organizeaza vasul cu piftie
Se curata carnea de pe oase si se imparte in bucati mici. Alegeti si aruncati grasimea si bucatile care vi se par mai putin comestibile. Pregatiti bolurile si caserolele, puneti o cantitate potrivita de carne in fiecare, dupa care turnati supa usturoiata din oala. Vasele se pun intr-un spatiu friguros. Puteti folosi o masa din balcon sau un raft din camara.
Dupa ce continutul s-a inchegat putin, se muta totul in frigider. Se lasa mai multe ore sa se inchege complet. Daca doriti o varianta mai putin calorica, inlaturati de la suprafata fiecarui vas stratul de grasime format, presarati apoi din belsug boia dulce, iute sau afumata.
Cum se face piftia de pasare
O piftie mai pe gustul celor care tin la silueta este cea preparata din bucati de pasare. Fie ca e vorba de pui, cocos, rata sau curcan, este important sa alegeti, in general, gheare, aripi, capete, multe oase si cartilagii. La modul ideal, aceasta reteta se prepara dintr-un cocos voinic de casa, insa puteti foarte bine sa adaptati totul la ce aveti la dispozitie.
Daca preparati, de pilda, piftie dintr-un pui de la supermarket, spalati-l si portionati-l. Adaugati-i in oala macar o jumatate de kilogram de “tacamuri”, curatate cu mare migala. Se acopera cu apa si se pune la fiert la foc mare. Imediat dupa primele clocote, adaugati morcovi, telina, dafin si usturoi.
Acoperiti cu un capac si reduceti focul la minimum. Se lasa sa fiarba molcom 4-5 ore. Scoateti legumele arunci cand furculita intra usor in ele. Carnea, oasele si cartilagiile insa se mai lasa. Cand s-au desprins singure de pe os, se strecoara totul. Carnea si partile comestibile se pun deoparte, iar restul se arunca. Apa ramasa se lasa putin la racit.
Intre timp, taiati legumele fierte in rondele cat mai frumoase si puneti-le in cantitati egale pe fundul vaselor in care va sta piftia, alaturi de carne. In zeama calduta se adauga o capatana de usturoi curatat si maruntit si se amesteca bine. Totul se strecoara intr-o sita fina, pentru limpezire. La final, se toarna in vase, peste legume si carne. Se lasa la frigider peste noapte.
Cum se face piftia de peste
O reteta mai sanatoasa si, in acelasi timp, mai sofisticata, este cea in care piftia se prepara din peste. Aveti nevoie de un kilogram de peste. Alegeti fie crap, fie macrou, sardine sau alt sortiment pe care il gasiti proaspat la magazin. Puteti amesteca specii diferite de peste, asa cum puteti adauga mai multe capete de peste gras, cum ar fi somonul. Important este sa fie proaspat, curatat de intestine si de branhii. Curatati bine solzii. Se portioneaza si se pune la fiert alaturi de cativa morcovi, taiati betisoare.
Cand carnea s-a patruns, se scoate si se desprinde de pe oase, iar acestea din urma se pun inapoi in oala, sa fiarba in continuare. Cand lichidul a scazut mult, se ia de pe foc, i se adauga usturoi maruntit si piper si se toarna in bolurile in care ati asezat bucatelele de carne, morcovii taiati in formele dorite si frunze intregi de leustean. Se lasa la rece pana la solidificare si apoi se da la frigider.
Trucuri pentru pastrarea si servirea piftiei
Mirosul persistent de usturoi al piftiei de orice fel poate fi dezagreabil in frigider. Ca sa evitati raspandirea lui, turnati fiertura in caserole mici de sticla sau metal emailat, obligatoriu cu capac. Se poate servi ca atare, la masa, sau aranjat frumos pe platou, la aperitiv. Pentru aceasta, puteti sa rasturnati vasele si sa lasati forma rezultata intreaga, cu cateva fire de verdeata alaturi.
De asemenea, puteti sa taiati raciturile in felii mai subtiri sau mai groase pe care le asezati pe platou alaturi de alte aperitive: masline, carnati afumati, ardei cu branza sau tartine cu icre sau peste.
(sursa foto: tupperware.ru)