Gatitul in mod traditional a oricarei retete de Gulas in Transilvania, ingemanand savoarea carnii cu cea a legumelor preparate indelung in ceaun, alaturi de mirodenii iscusit alese. Ceapa si boiaua si vedetele acestui preparat minunat, conferindu-i arome ametitoare. V-am pregatit in acest articol trei retete de gulas, preparate ca in Transilvania.
Retete de Gulas
Gulasul este una din preparatele specifice nord-vestului tarii si a fost “imprumutata” de la vecinii din Ungaria. Ingredientele naturale si respectarea stricta a fiecarei etape a retetei au darul de a “extrage” tot ce e mai gustos si sanatos din carne si din legume, asa incat isi potenteaza reciproc aromele si texturile. Pe langa toate acestea, gulasul este o mancare “de socializare”. Retetele de gulas au fost mereu savuroase.
Gatirea unui gulas la ceaun poate fi un excelent pretext de strangere a prietenilor in jur si de a sta de vorba pe indelete, cu un vin fiert bun la indemana. Toate retetele de gulas impun cateva ore de fierbere la foc potrivit, iar asta ne obliga sa ne oprim putin din goana indeplinirii sarcinilor, ne apropie de prieteni si ne aminteste cum este sa fim relaxati si sa radem din toata inima.
La inceputurile sale, presupuse a fi in zona Ungariei, gulasul se prepara doar gulas de vita. Cu timpul, reteta s-a diversificat, astfel incat in toata aceasta parte a Europei se gasesc in restaurante si localuri variante de gulas din porc, miel, oaie, ba chiar si din carne de cal. Desi la baza este o tocana, acest preparat are si variante mai lichide, cum ar fi supa gulas.
Legumele care asezoneaza mancarea din carne sunt, de regula, ceapa, cartofii, radacinoasele, ardeii, dar si ciupercile sau varza. Savoarea specifica a gulasului nu ar fi la fel fara boia (paprika), chimen si usturoi, pe langa “clasicele” sare si piper. Aromele pot fi si mai intense adaugand pasta de ardei dulce, dar mai ales iute, comercializata si in magazinele din Transilvania cu numele de “Eros Pista”.
Reteta de gulas cu carne de porc si radacinoase
O reteta de gulas simpla, dar cu savori foarte sofisticate, se poate preta atat la carnea de porc, cat si la cea de vita, vitel, oaie, capra sau vanat (lasat in prealabil la marinat).
Carnea de gulas poate avea si oase ori alte tesuturi, pentru ca acestea fac fiertura si mai gustoasa. O regula importanta a acestei retete spune ca toate ingredientele vor fi curatate si tocate inainte de inceperea operatiunilor. Carnea (2-3kilograme) se taie in cubulete si se pune in ceaun cu putin ulei. Focul trebuie sa fie mediu. Se amesteca des cu o lingura de lemn.
Asteptati pana carnea de gulas e patrunsa pe jumatate inainte sa puneti urmatorul ingredient. Este vorba de un kilogram de radacini de morcov, patrunjel, pastarnac si telina, curatate, spalate si taiate in cuburi marunte. Se calesc si acestea pana se inmoaie.
Este momentul sa adaugati sare dupa gust, o jumatate de pahar de seminte de chimen, tot atata boia si doua-trei capatani de usturoi, curatat si tocat marunt. Aromele lor se vor elibera intens in timpul prajirii. Este motivul pentru care se aceste ingrediente se adauga in acest moment si nu la final.
Dupa cateva minute, se pun in ceaun un kilogram de ceapa taiata pestisori si tot atatia ardei, curatati si taiati si ei in cubulete. Amestecati totul aproximativ 10 minute. Se toarna apoi apa (sau supa de vita) pana cand acopera cu doi centimetri intregul amestec de gulas. Amestecati din cand in cand. Gulasul e gata cand apa scade de tot. Turnati repede in farfurii sau castroane si serviti imediat alaturi de invitati. Acest gulas e grozav alaturi de varza murata, tocata grosier. Amestecul de gulas e un adevarat deliciu.
Reteta de gulas cu fasole (bab gulas)
Bab gulas este o varietate a gulasului imbogatita cu dulceata si textura cremoasa a boabelor de fasole si poate avea arome complet diferite fata de varianta “clasica”. Pregatiti din timp un kilogram de fasole, de preferinta alba, dar si rosie sau mai pestrita. Cautati soiuri de fasole cu bob foarte mare, pentru o experienta culinara cu totul speciala. Spalati-o, inlaturati impuritatile si lasati-o in apa cat mai mult, macar o noapte. Se pune pe foc intr-o oala cu apa rece. Lasati-o la o parte cam 10 minute dupa ce a fiert.
Se pune in ceaun putin ulei, o jumatate de kilogram de ceapa tocata marunt, tot atatia morcovi si telina, sub forma de cuburi. Dupa ce s-au calit cinci minute, adaugati 600 de grame de carne afumata de porc, portionata in cuburi mari. Cand carnea se albeste, puneti la calit doua linguri de chimen, cateva frunze de dafin, trei linguri de boia si doua de faina. Totul se amesteca si se acopera cu apa si un borcan de 400 mililitri de bulion concentrat.
Intre timp, fasolea se lasa sa fiarba iar cateva minute, apoi apa se arunca. Gulasul cu fasole este usor de preparat. Repetati procedura inca o data. In acest fel se elimina toate substantele cu potential indigest din fasole. Boabele se pun apoi in compozitia de gulas. Dupa aproximativ doua ore, se ia mancarea de pe foc si se serveste fierbinte. Se potriveste de minune cu o salata de ceapa. Bab gulas e o reteta usor de digerat.
Reteta de gulas cu varza (gulas szekely)
O reteta nu prea dietetica, dar teribil de gustoasa este cea care imbina izul de fum al carnii si legumelor calite cu gustul unic al verzei murate in saramura. Este gulasul cu varza Se poate gati si cu vita, dar o bucata zdravana de afumatura de porc se potriveste perfect in acest preparat. Oricare varianta alegeti, taiati-o cu un cutit bine ascutit, in cuburi mici.
Puteti o bucata de slanina afumata si crestata sa se topeasca in ceaun. Va genera mult fum, insa daca gatiti afara asta nu prea mai conteaza. Bucatile de de slanina se inlatura inainte de a devin prea arse. Se arunca in ceaun bucatile de carne si se amesteca pana capata o frumoasa culoare aurie. Se scot si se lasa la o parte. Un gulas cu varza va incanta simturile multora.
In grasimea ramasa e timpul sa se soteze putin ceapa (in cantitate egala cu carnea). Adaugati-i cativa catei de usturoi, precum si chimen, cimbru, coriandru si maghiran, dupa gust. Dupa un minut se pune in fiertura carnea si o cantitate egala de varza murata, scursa si tocata in fasii subtiri. Se acopera totul cu apa calda si un pahar de vin rosu. Nu se adauga deloc sare. Gulasul isi va lua tot necesarul din varza murata.
Se mai lasa o ora si jumatate la fiert, la foc potrivit. Se serveste fierbinte, cu mamaliga si smantana de casa.
(sursa foto: retete practice)